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176章(美食章)吃火锅大不易

    (还是在这开头再提醒一遍,之后的美食内容为主的章节,都会在章节名里注明(美食章),毕竟有喜欢这方面内容的书友,没兴趣的书友不用订阅)

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    但调味料这东西,从来就是在不断改进中形成的,没有一成不变的做法,也没有所谓“绝对正宗”。

    各种豆瓣酱都是适应当地后,多年形成的。

    顾恪原材料充裕,同步少量试验了七八种豆瓣酱。

    最后得到的成品,味道都不差,只是口味上各有不同。

    他小时候吃的是没泡菜油的豆瓣酱,因为那时油很贵。

    大些后就吃得是泡过生菜油的豆瓣酱,吃前放进锅里蒸熟,打蘸水另有风味,与带生味的豆瓣酱难分高下。

    倒是大名鼎鼎的郫县豆掰,顾恪因口味的问题,用得最少。

    有了豆瓣酱,火锅底料的其他部分就简单了。

    无非就是热油炸出葱姜香味,再将糍粑辣椒放下去,油开始变红时关小火。

    这时开始下各种香料,然后是豆瓣酱、青花椒、黑豆豉,至此该放的东西就差不多了。

    火锅底料的特点之一,就是调味料有“亿点点”多。

    另外还分牛油或菜油火锅底料,牛油的味道更厚重,菜油的吃着不容易腻。

    顾恪懒得弄什么牛油,索性就用菜油顶上。

    而用火锅底料做出火锅汤底这一步更简单。

    最偷懒的直接开水化掉火锅底料,煮开就可以下菜了,讲究人可以把白开水换成高汤(骨头汤、鸡汤)。

    但真正的好吃嘴是不会如此简单糊弄,而是再用油炒香辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、火锅底料——很有种重复一遍的感觉,加入高汤煮开,扔整根大葱进去。

    这时的火锅才算真正可以吃了,而其味道确实比不炒香,直接白水煮好得多。

    火锅底料做出来,能做的东西远不止火锅。

    它是一种麻辣五香的超级调味品。

    有了它,麻辣烫、冒菜、冷锅串串、钵钵鸡、干锅都可以做,味道差不到哪儿去。

    当然,火锅依然是最完美最能发挥其香味的方式。

    若再加上鸳鸯锅,那连涮羊肉的吃法也能合并进来。

    各种肉类、蔬菜、豆制品,面粉制品都能烫进去,来个一锅大乱炖。

    顾恪还朝红汤锅那边扔了点羊尾油,作为牛油的替代品。

    吃着山谷里各种异种粮食蔬菜长大,还未过一年的羔羊腿肉制作成的羊肉卷,腥臊味几不可闻,只有滑嫩鲜美。

    这只是开胃菜。

    先烫肉菜,无非是让火锅汤底混进动物油脂,吃起来更香而已。

    接下来还有猪羊鸡鸭鹅的心、肝、腰、肠、肚各种内脏。

    凭借火锅的重油重味,可以压下内脏明显的腥臊气。

    九尺鹅肠这道火锅里的有名配菜,更是深得小满喜欢。

    长长的鹅肠进入红汤后,很快卷曲。

    一定要留意火候,不能烫老,否则它将拥有橡胶、塑料一般的口感,损失大半风味。

    但只要不烫老,那吃起来脆滑香嫩,配合麻辣的味道,极其下饭。

    同样的情形也会出现在牛羊肚上。

    牛羊都是反刍动物,有四个胃,分别是瘤、瓣、网、皱。

    火锅吃的毛肚一般有两种。

    一种带着凸起,色泽或黑或白,乍看像条粗麻布的是瘤胃。

    一种是瓣胃,切开肚上有丝丝缕缕的薄片如叶子,也被称之为百叶。

    还有网胃,顾名思义表面有网格形,也称金钱肚,卤来吃比较多。

    最后是和猪肚差不多口感的肚子,这个是皱胃。

    而无论毛肚还是百叶,性质也跟鹅肠差不多。

    烫得好就脆生生的,嚼在口里可以唰唰响。

    烫过了那口感跟橡胶一般,很死不说,连咬都咬不断。

    吃过肉和内脏,火锅真正的精髓,或上远超其他吃饭方式的优点才正式开场。

    冻豆腐里被凝结的水分撑出蜂窝细孔,吸饱了汤汁。

    腐竹、千张韧中带滑,同样汁水多多。

    粗壮的土豆粉一根根白生生的,迅速被染上鲜艳的红色。

    生藕片煮得略泛点灰与褐,烫短点脆,烫久些绵,但同样好吃。

    其余鱼、虾、白菜、豆芽、香菇、青菜、土豆片、蘑菇、海带算是标配,再多种类都没问题。

    另外还有顾恪上一世吃得较少的鸡爪、鸭舌、鳝片、猪脑。

    前二者他纯粹嫌弃它们骨头多没肉,鳝片少见且贵,还容易吃到不新鲜。

    猪脑是很多人心目中的重口味,还是“痛风套餐”中的重量级选手。

    但对喜欢的人来说,火锅汤底里滚出来的猪脑又绵又滑,腥味也不重。

    不是每个火锅店都会备着它,或者备的数量不多,点不到而已。

    有了这些,还缺什么?自然米饭。

    继胭脂米后,仙田从另一种稻米种子里,变异出了第二种异种稻米。

    其色泽白而厚重,长条形状更明显,煮熟后颗粒分明。

    吃到嘴里糯感不显,且有一种淡而幽的米香,索性命名为长白香米。

    如此特制让它比胭脂米适合做甑子饭和炒饭。

    顾恪便拿它做了一大盆蛋炒饭。

    无须做那蛋花均匀包裹每一颗饭粒的黄金蛋炒饭,只要最简单朴素的蛋饭分离,再撒上一点葱花即可。

    弄上一大碗,与麻辣荤素各色食材搭配,每一口都是享受。

    好吧,这是顾恪小时候养成的习惯。

    吃的菜味道越重,就越想有米饭淡口。

    不吃几口米饭,肚子吃撑了也会觉得少了点儿什么。

    而在他小时候,蛋也是比较奢侈的食材,几个星期都未必能吃一回蛋炒饭,倒是冬天早上有蛋花汤喝——一个鸡蛋就能冲几斤出来,够全家喝饱的那种。

    三女没有他这种经历,因此对蛋炒饭没有偏爱。

    谷</span>  除了他旁边的蛋炒饭,另外一盆酸菜肉丝炒饭,一盆扬州炒饭更受欢迎。

    四个人围着典型的火锅小方桌,各自一大碗饭,筷如雨下。

    任劳任怨的小烘炉就在鸳鸯锅下,发挥着强大又能随意调节的火力,让汤底沸腾,不断将添加的大量食材煮熟,供他们享用。