酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。
这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。
茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。
第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。
与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。
大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。
摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。
第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。
其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。
但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。
解说员说到这里，已经领着大家走过了整个蒸酒车间，此时车间里的味道是那种酒香四溢的感觉。
焦爱兰在这里才觉得很舒服，对赵泽说道：“这里的味道和我们家里酿酒时候的味道差不多，不过还不大相同。
可能我们家酿的酒是浓香型的缘故吧，我不爱喝酱香型的白酒，有一种说不出来的味道，总之我是接受不了的。”
“茅台也有浓香型的白酒，只不过不是茅台酒而已，回头我带你在茅台镇转转，买两瓶带回家让你爸爸和你哥哥尝尝。”赵泽说道。
“还是算了吧，就他俩那嘴，有小烧喝就已经不错了，您是不知道，我们那里只要是一进冬季，整个村里面就成了大酒蒙子的天下了。
天天喝，上顿喝是下顿喝，不喝迷糊根本就不会拉倒的。所以啊，我过年的时候，是真不想回家的，成天面对两个酒蒙子，您是啥感觉。”焦爱兰朝赵泽摇了摇手，一副不开心的样子。
赵泽看着面前的小丫头，对她的家境也是表示同情。你想想，焦爱兰是在一个这样的家庭里长大，搁谁受着都不会开心的。
也是，这就是东北农村的真实写照，冬天一到，村里人除了喝酒就是赌博，也没别的啥可干的。
“我真为你能出来工作感到庆幸，你要是窝在你们老家，现在还真说不定就变成了一个柴火妞呢！哈哈哈！”赵泽开玩笑地说道。
“师父，不带你这么埋汰人的，谁是柴火妞啊！”