水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。
“刚来的工人都受不了这个活,踩两天腿就会疼得下不了楼。”
制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。
高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等化为糖分。
每到夏天,制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫,人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。
小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。
大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻,让每一面都能充分接触微生物。
前后一般要进行两次翻仓。再过30~40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。
经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。
讲解员说到这里,已经领着大家走过了一大片装酒曲的地域,赵泽听着这些制作酒曲的方法,觉得酿酒真的是一门学问。
焦爱兰这时拽了一下赵泽的胳膊,说道:“师父,这味道简直是太难闻了,我能不能出去透口气啊,您先在这里听着,我在外面等着就好了。”
“去吧,别走远了。”赵泽倒是很理解,点头答应道。
“各位都看完了吧?那我们接下来要去的地方,就是茅台酒生产的第二道工序,‘下沙。’等到了那里,大家自然就懂了什么是下沙了。”
说着,讲解员带着一行人,朝着另外一个院子走去。
焦爱兰刚来到外面,一看大家都出来了,忙跑到赵泽身旁问道:“这么快就完事啦,我还以为还要一段时间呢!早知道是这样,我还不如再坚持一会了呢!”
赵泽被焦爱兰的话逗笑了,说道:“你要是不爱看,就跟着大伙一起走,味道不好你就不用进去了。”
走了一段路,讲解员停下了脚步。
制好酒曲,时间已从初夏入仲秋重阳节,在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙
”。
“沙”的意思就是指红粱。因为本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。
“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。
在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒。
投入的是比较完整的高粱,产的酒为“坤沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产的酒为“翻沙酒”。
而茅台最著名的“回沙”工艺,即是指将高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为,茅台酒要在沙里过滤。
讲解员说到这里,停顿了一下,然后继续说道:“现在还不是重阳季节,所以大家现在是看不到‘下沙’这道制酒工序的。
接下来,我们就要看到真正的制酒环节了,那就是‘蒸酒’,请大家跟随我去参观我们的蒸酒车间。”